Este método se aplica a carnes, vegetales o legumbres, que se cocinan en su propio jugo con una pequeña cantidad de vino, agua, caldo o cerveza, en un recipiente cubierto para lograr una cocción más homogénea.
El estofado genera platos con sabores más intensos, salsas más espesas y texturas suaves, perfectos para recetas caseras o tradicionales.
El chef Elmer Marroquín utilizó esta técnica para preparar una exquisita costilla de res estofada acompañada de puré de papa con chipilín y zanahorias glaseadas.
Ingredientes
4 libras de costilla de res
4 chiles guaque
4 chiles pasa
4 onzas de cebolla picada
1 cabeza de ajo
½ libra de tomate
2 latas de cerveza
1 litro de agua
2 onzas de apio picado
3 onzas de mantequilla
2 onzas de aceite vegetal
1 ramita de romero
Sal y pimienta negra
Para el puré de papa con chipilín
1 libra de papa pelada
2 onzas de mantequilla
4 onzas de leche
5 gramos de hojas de chipilín
Sal y pimienta
Para las zanahorias glaseadas
1 libra de zanahoria baby
1 onza de azúcar
2 onzas de mantequilla
2 tazas de agua
1 gramo de hojas de menta
Sal
Preparación
- Freír los chiles guaque y pasa. Tatemar la cebolla, ajo y tomate. Dejar enfriar. Licuar todos los ingredientes, hasta formar una pasta.
- Sazonar la costilla con sal y pimienta. Sellarla en una sartén. Luego, adobarla con la pasta de chiles.
- Colocar la costilla en una olla con tapadera. Agregar la cerveza, agua y la pasta. Tapar y cocinar por cuatro horas a fuego bajo.
- Cortar en porciones las costillas. En una sartén, colocar los jugos de la cocción de la carne, la mantequilla y el romero, para obtener una salsa.
- Para el puré con chipilín, colocar la papa en una olla con agua y sal y cocinarla.
- Calentar la leche con mantequilla. Agregar la papa y hojas picadas de chipilín y triturar, para obtener el puré.
- Para las zanahorias glaseadas, lavar y pelar las zanahorias.
- En una sartén caliente, colocar la mantequilla con azúcar hasta derretir. Luego, incorporar las zanahorias con el agua, un poco de sal y cocinar al dente. Por último, agregar menta picada.
- Para servir, colocar sobre una cama de puré una porción de costilla, con la salsa y, sobre esta, las zanahorias.
Perfil del chef
- Elmer Marroquín se graduó de cocinero profesional en el Intecap.
- Tiene 24 años de experiencia laboral en hoteles y restaurantes en Guatemala y Belice.
- Ha participado en distintos festivales gastronómicos, a nivel nacional, donde ha obtenido primeros lugares en la categoría de hoteles y restaurantes.
- Brinda asesorías a restaurantes y ha conducido el segmento del programa Viva la mañana, de Guatevisión.
Gracias por acompañarnos hasta el final de esta historia.
Desde Referente Guatemala Creemos que la información también nos ayuda a comprendernos mejor como sociedad y a observar con mayor atención lo que ocurre a nuestro alrededor.
