Se lleva a cabo, principalmente, en un horno o utilizando un soplete de cocina. La palabra proviene del francés ‘gratter’, que significa arañar o rascar, y está relacionada con el acto de rallar queso o pan, así como con la eliminación de la costra gratinada.
Esta técnica es muy flexible: se puede utilizar en quesos, carnes, pescados, verduras, pastas, salsas como bechamel y holandesa, e incluso en postres como sabayón, crema catalana y crumbles. El gratinado actúa como una protección para el interior del alimento, ayudando a mantener la jugosidad y los aromas concentrados. Es preferible gratinar cuando el plato ya está cocinado y caliente.
La chef Kattia Valdeavellano elaboró unas deliciosas enchiladas de pollo en salsa verde, con el indispensable gratinado de diversos quesos.
Ingredientes
2 tazas de pollo cocido y desmenuzado
4 oz de queso crema, suavizado
1/2 taza de crema agria
1 cucharadita de ajo en polvo
6 tortillas de harina o maíz
1/2 taza de queso rallado (cheddar, Monterrey Jack o mezcla mexicana)
Para la salsa
1/2 litro de consomé de pollo
15 miltomates
2 ramitas de cilantro
3-5 chiles serranos
1/2 cebolla blanca
Sal al gusto
Preparación
- Para la salsa, hervir los vegetales durante 10 minutos, hasta que los miltomates adquieran un tono verde seco. Procurar que no queden muy suaves, pues pueden amargar la salsa.
- Licuar estos ingredientes con agua, según la cantidad que desee la persona. Reservar.
- En un tazón, mezclar el pollo desmenuzado, el queso crema, la crema agria, el ajo en polvo y 1/2 taza de salsa verde.
- Colocar el relleno en las tortillas y enrollarlas firmemente.
- Colocarlas en una fuente para hornear, con la costura hacia abajo. Cubrirlas con el resto de la salsa verde y con queso rallado.
- Hornear a 200 grados centígrados, durante 20 a 25 minutos, hasta que queden gratinadas.
Perfil de la chef
- Kattia Valdeavellano es chef profesional, con más de 15 años de experiencia en cocina internacional.
- Su educación en EE. UU. ha sido complementada con múltiples diplomados en nutrición, cocina cetogénica, vegetariana y vegana.
- Se especializa en gastronomía tailandesa, italiana, mexicana, francesa, mediterránea y de Europa del Este.
- Tiene experiencia en docencia de gastronomía, repostería y técnicas culinarias.
- Es consultora gastronómica, especializada en asesoría para restaurantes, desarrollo de menús, creación de postres y diseño de bebidas.
- Actualmente, se desempeña como chef ejecutiva en Thai Thai Guatemala y en P-Cakes Catering & Service.
Gracias por acompañarnos hasta el final de esta historia.
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