Este fenómeno se presenta cuando ciertas moléculas, conocidas como agentes gelificantes, establecen conexiones entre ellas y forman una estructura que atrapa agua u otros líquidos. En el ámbito culinario, esta técnica se emplea comúnmente para la elaboración de gelatina utilizando grenetina, mermeladas con pectina y otros tipos de alimentos.
Los agentes gelificantes más comunes incluyen agar-agar, pectina, gelatina, alginatos y carragenina. En el campo de la ciencia de los alimentos, la gelificación es crucial ya que altera la textura, estabilidad y apariencia de los productos. El chef Alejandro Arango utilizó esta técnica en un destacado carpaccio de lomito con esferas de limón.
Ingredientes
- 4 onzas de lomito
- 6 onzas de jugo de limón
- 15 gramos de gelatina sin sabor
- 1 vaso de aceite vegetal
- 2 onzas de alcaparras
- 2 onzas de arúgula
- 2 onzas de queso parmesano rallado
- 1 onza de cebolla morada en juliana fina
- 1 onza de puerro en juliana fina
- Sal y pimienta al gusto
Preparación
- Limpiar el lomito y darle forma cilíndrica. Envolverlo firmemente en papel film para conservar la forma. Congelar por dos horas.
- Luego de transcurrido ese tiempo, cortarlo en lascas muy finas con un cuchillo bien afilado.
- Colocar las láminas alrededor del plato, hasta cubrir la superficie deseada. Sazonar con sal y pimienta.
- Para la gelificación, refrigerar el vaso de aceite por dos horas. Al terminar ese tiempo, retirar y dejar reposar 10 minutos a temperatura ambiente.
- Luego, colocar el recipiente con aceite sobre un baño de hielo para mantener la temperatura fría.
- En un recipiente aparte, hidratar los 15 gramos de gelatina sin sabor con dos onzas de jugo de limón. Mezclar bien, hasta disolver.
- Calentar las cuatro onzas restantes de jugo de limón en el microondas durante 45 segundos.
- Incorporar el jugo caliente a la mezcla anterior y mezclar hasta integrar completamente.
- Dejar enfriar aproximadamente 10 minutos a temperatura ambiente. Colocar la mezcla en un gotero.
- Dejar caer gota por gota dentro del aceite frío para formar las esferas.
- Mover suavemente el aceite con una cuchara para evitar que las esferas se peguen. Colar cuidadosamente para separar las esferas de limón.
- Para el montaje, colocar sobre el carpaccio la arúgula, alcaparras, cebolla morada, puerro y queso parmesano rallado.
- Para finalizar, colocar las esferas de limón para disfrutar de una experiencia de sabor y textura líquida gelificada.
Perfil del chef Alejandro Arango
- Alejandro Arango tiene experiencia en varias ramas de la gastronomía.
- Se graduó del Intecap como cocinero internacional, a los 17 años.
- Continuó sus estudios en gastronomía como parrillero profesional con instructores uruguayos.
- Se ha especializado en nuevas tendencias gastronómicas y cocina molecular, así como en cocina de deconstrucción.
- Ha sido chef en varios restaurantes y hoteles en la capital y en la provincia.
- Laboró como chef ejecutivo de museos, restaurantes y brinda asesorías culinarias. Ha trabajado como chef personal.
- Ha participado en programas de la televisión nacional.
Gracias por acompañarnos hasta el final de esta historia.
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