El maíz se erige como un pilar fundamental de la cocina mesoamericana. Este ingrediente es crucial en la elaboración de los clásicos tamales, un platillo que se extiende desde México hasta Sudamérica, con profundas raíces en la cultura maya. A lo largo del tiempo, su significado ha evolucionado, dando lugar a la variedad de tamales que hoy en día se conocen y disfrutan.
La primera mención documentada de este platillo, conocido como waaj, waj, wa’aj, waah o wah —según las traducciones contemporáneas—, se localiza en la región arqueológica maya que actualmente incluye naciones como México, Guatemala, Belice, así como partes de Honduras y El Salvador. Este hallazgo fue realizado en , como detalla Francisco Estrada Belli, un arqueólogo experto en la cultura maya.
La pintura mural que presenta la primera alusión a la esencia del data del periodo preclásico tardío, correspondiente a 100 años a. C., representa el registro más antiguo conocido hasta ahora. Este mural es parte de un conjunto hallado en 2001 por los investigadores William Saturno y David Stuart, quienes forman parte del programa Corpus de Inscripciones Jeroglíficas Mayas del Museo Peabody de la Universidad de Harvard, según información de fuentes hemerográficas.
Hoy en día, este platillo se ha consolidado como un pilar de la gastronomía guatemalteca, y su significado va más allá de la mera alimentación. Para la civilización maya, el maíz, que constituye su elemento esencial, desempeñaba un papel crucial tanto en la política como en la religión, siendo uno de los cultivos más significativos y reverenciados. Esta importancia es subrayada por el Ministerio de Cultura y Deportes en su publicación Ruta Gastronómica 2023. Tamales.
La incorporación del maíz marcó el inicio de las primeras manifestaciones del tamal en la cocina maya, evidenciadas en los murales de San Bartolo y en diversos sitios arqueológicos.
En el yacimiento arqueológico de San Bartolo, se pueden observar murales que narran la creación de la civilización maya, los cuales fueron realizados alrededor del año 100 a.C. (Foto: Proyecto San Bartolo-Xultún).
El jeroglífico más antiguo de la palabra waaj
Francisco Estrada Belli, quien ocupa el cargo de director, descubrió en este lugar una representación de una escena mitológica que rememora los inicios del platillo que actualmente conocemos como tamal. En la imagen, se puede apreciar a un personaje de la cultura maya, acompañado por dos dioses antiguos que le presentan una ofrenda, simbolizada por un glifo que hace referencia al waaj.
En 2013, se realizó un descubrimiento significativo que incluye el jeroglífico más antiguo de la palabra “waaj”, que se traduce como tamal, según lo señala Estrada Belli. Este glifo maya se estima que data del año 600 d.C. Estrada Belli narra que el hallazgo se produjo durante la exploración de túneles excavados por saqueadores en varios sitios arqueológicos de Petén. De esta manera, se topó con un edificio completamente conservado bajo la base de una pirámide.
En el sitio de Holmul, se descubrió un impresionante relieve de color rojo: un friso que adornaba el techo exterior de un templo perteneciente al periodo clásico, datado alrededor del año 600 d.C. El equipo arqueológico se dedica a conservar este hallazgo en su lugar de origen, que se encuentra bajo la pirámide.
Tras este hallazgo, se llevaron a cabo investigaciones para desentrañar el significado de las imágenes. En una de las escenas, se muestra a un individuo de Holmul resurgiendo de su sepulcro, ubicado en un cerro que se interpreta como la pirámide, en el horizonte oriental, ataviado como el dios del Sol. Junto a él, hay dos figuras en posición sentada que le presentan un objeto que, de acuerdo con Estrada, simboliza el jeroglífico nah waaj, que se traduce como “primer tamal”.
Imagen del Friso de Holmul, donde se observa al dios ancestral presentando el primer tamal en el instante de su descubrimiento. (Foto: cortesía del Proyecto Arqueológico Holmul)
Según los arqueólogos, el significado detrás de esta representación es que el “rey renace como el dios Sol y recibe su primer alimento: el tamal”. Estas imágenes simbolizan a las estrellas que aparecen al amanecer, vinculadas a las deidades del inframundo, quienes le brindan el sustento sagrado.
Estrada Belli menciona que “Elwaajera es el alimento sagrado de los dioses”. En el jeroglífico se puede ver la ofrenda de esta preparación al rey divino en el momento de su ascenso como el dios Sol. Esta representación indica que, durante el periodo clásico, el tamal era el alimento primordial de los mayas, en lugar de la tortilla.
De igual manera, Estrada subraya la presencia de múltiples representaciones arqueológicas que demuestran que tanto la aristocracia como la población en general utilizaban y comerciaban elwaaj como un alimento sagrado. A pesar de que no se ha encontrado una receta específica, se supone que su elaboración era fundamentalmente parecida a la que conocemos hoy en día.
Este jeroglífico se considera el más antiguo de su clase en la región maya y en Mesoamérica. Sin embargo, como señala Estrada, hay imágenes que datan de épocas aún más remotas. En Guatemala, se ha descubierto también la representación más antigua de un plato que incluye tamales, ubicada en el mural norte de San Bartolo, en Petén, y perteneciente al período preclásico.
El dios de los antepasados presenta el jeroglífico “Naaj Waaj” (Primer Tamal) al soberano de Holmul durante su renacimiento. Este friso de Holmul data del año 600 d.C. (Imagen: cortesía del Proyecto Arqueológico Holmul).
En la imagen se observa al dios del maíz acompañado de una de sus consortes, quien le presenta un plato repleto de tamales. A pesar de ser una representación artística, la forma del alimento recuerda a lo que más tarde se convertiría en el jeroglífico del tamal.
Se han encontrado representaciones en cerámica que ilustran a nobles recibiendo alimentos, incluyendo tamales. Un caso notable es el de Calakmul, donde se pueden observar pinturas que representan mercados en los que la gente compra y disfruta de tamales. En ciertas ocasiones, los jeroglíficos dejan claro que se refieren específicamente a estos alimentos.
Un elemento fundamental en esta práctica gastronómica es la piedra de moler, la cual se emplea para elaborar la masa a través del método de nixtamalización.
El tamal: evolución de una técnica ancestral
A lo largo de su historia, el tamal ha sido analizado y reinterpretado en diversas ocasiones. Según la arqueogastrónoma Regina Moraga, la versión actual del tamal dista de su forma primigenia. En la cultura maya, el término waaj—proveniente del idioma maya—se refería a un “alimento sagrado”, aunque no en el contexto del tamal contemporáneo, sino como una representación simbólica de nutrición espiritual.
Moraga aclara que waaj no es sinónimo de tamal. Mientras el primero tiene raíces mayas y representa un concepto ritual —una mezcla de masa con sal en sus orígenes—, el término tamallí, del náhuatl moderno, significa “masa envuelta en hoja”. Esta traducción, afirma, proviene del náhuatl actual y no del antiguo, lo que ha generado confusiones respecto de su equivalencia con el waaj.
Durante el periodo preclásico tardío, cuando se pintaron los murales de San Bartolo (Petén), aún no se utilizaban hojas para preparar estos alimentos. Por ello, según la investigadora, no es correcto asumir que el waaj era un tamal como lo entendemos hoy.
Moraga indica que la evidencia arqueológica e iconográfica del año 100 a. C. muestra al waaj como bolas de masa. En registros posteriores, aparece sobre plato teniendo como estructura del waaj, la bola de masa, el recado y encima la proteína.
En códices como el de Dresde (siglo XII) y el Florentino (siglo XVI), se documenta que estos alimentos se servían en azafates, acompañados de recado —no salsa— y proteínas como caracol, pavo o armadillo. Los ingredientes se cocinan por separado y se ensamblan al final, en un montaje similar al de la alta cocina contemporánea.
Estos registros muestran que el waaj aún no se presentaba envuelto en hoja, como los tamales tradicionales actuales, sino como bolas de masa.
Mural del sitio arqueológico San Bartolo, fechado hacia el año 100 a. C., considerado la referencia más antigua conocida del waaj en la cultura maya. (Foto : Proyecto San Bartolo-Xultún).
Durante la colonia (1524–1776), la cocina guatemalteca vivió un proceso de sincretismo, explica Moraga. Con la llegada de tlaxcaltecas y españoles se incorporaron nuevos ingredientes, técnicas y terminología.
Según su investigación, el vocablo tamal, del náhuatl, se impuso para nombrar la preparación envuelta en hoja, ya con masa, recado y proteína integrados. Las hojas, al ser impermeables, facilitaron la cocción al vapor o en hornos subterráneos, unificaron la preparación facilitando o simplificando el proceso.
Este cambio fue gradual. El tamal colorado guatemalteco, por ejemplo, es fruto de siglos de evolución creativa, con variantes regionales como el subanik, que pasó de cocerse bajo tierra a prepararse en olla.
Moraga también subraya que muchas denominaciones actuales provienen de asociaciones coloniales. Así como al samate se le llamó “cilantro de oreja de burro” por su aroma, al waaj se le asoció erróneamente con el tamal, aunque son conceptos distintos. El waaj no era un envuelto, sino una bola de masa con un valor simbólico.
Fuentes históricas como el Lienzo de Quauhquechollan y las obras de Bernardino de Sahagún describen bolas de masa como bollos, recados y técnicas culinarias sin frituras ni grasas saturadas. La dieta era funcional, adaptada al entorno, basada en carne magra y productos locales.
La investigadora propone distinguir entre lo ancestral y lo tradicional: lo anterior a 1524 es ancestral; lo posterior, tradicional. La cocina guatemalteca actual es una síntesis de ambas, con identidad propia e independiente.
Moraga concluye que el tamal no nació envuelto ni con nombre náhuatl. Su forma moderna es el resultado de una evolución técnica, cultural y simbólica, donde convergen creatividad, sincretismo y memoria alimentaria.
En la actualidad las mas de 230 variaciones de tamales que existen en Guatemala, son resultado de la evolución de las técnicas gastronómicas inspiradas en el waaj. (Foto : Shutterstock)
Guatemala, el corazón mundial del tamal
La chef guatemalteca Mirciny Moliviatis afirma que el tamal es uno de los platillos prehispánicos que ha sobrevivido al paso del tiempo y evolucionado sin perder su esencia. Por su historia, riqueza cultural y diversidad, sostiene que este alimento debería representar a Guatemala a nivel mundial.
“Guatemala es el corazón del mundo maya, y el tamal es parte de esa esencia”, dice Moliviatis. “Era tan importante que los mayas lo plasmaron en glifos, códices y murales. Además, contenía maíz, el elemento más sagrado para su cultura”.
Según la chef, el país cuenta con más de 230 variedades de tamales, cada una ligada a una región, comunidad e historia. Todos tienen como base el maíz, símbolo de identidad y alimento de origen sagrado. “Este platillo nos cuenta quiénes somos y de dónde venimos”, enfatiza.
Cita como ejemplo el sitio arqueológico de Holmul, donde el tamal aparece representado como la primera comida entregada por los dioses tras la creación.
Destaca la variedad de tamales: envueltos en hoja de mashán, tusa, Santa María o plátano, así como los ingredientes que los componen. “Cada tamal representa una región”, afirma. Menciona los bollitos de Petén, el siete camisas de Cobán, entre muchos otros.
Moliviatis subraya que el tamal guatemalteco es un ejemplo de fusión cultural: conserva técnicas mayas y adopta ingredientes coloniales. “No necesitamos ir a un museo para conocer nuestra historia. Basta con comer un tamal: es tradición, memoria, cultura viva”, resalta.
Aunque reconoce la fama internacional del tamal mexicano, sostiene que Guatemala posee el registro más antiguo del mundo sobre este alimento. “Como dijo Francisco Estrada Belli, aquí está el primer dibujo y escrito sobre el tamal. Eso lo convierte en un platillo ceremonial, no solo alimenticio”.
Para la chef, preservar las recetas es preservar la identidad. “No se trata de copiar costumbres extranjeras, sino de entender de dónde venimos. Cada receta tradicional es una historia llena de sabor. Si enseñamos eso desde pequeños, nos sentiremos orgullosos de lo nuestro”.
Y concluye: “El tamal no es solo para Navidad. Está el jueves de paches, el sábado de tamal colorado… cada región tiene su día y su historia. Es un símbolo que no debemos dejar morir”.
Eno de los tamales mas conocidos en la actualidad es el tamal colorado, que se comparte cada sábado en las mesas guatemaltecas. (Foto : Shutterstock)
Gracias por acompañarnos hasta el final de esta historia.
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